قبل از نگهداری، حمل و نقل و پردازش سبزیجات برداشت شده، گرمای مزرعه باید به سرعت حذف شود و فرآیند سرد شدن سریع دمای آن تا دمای مشخص شده، پیش خنک کردن نامیده می شود.پیش سرد کردن می تواند از افزایش دمای محیط ذخیره سازی ناشی از گرمای تنفسی جلوگیری کند و در نتیجه شدت تنفس سبزیجات را کاهش دهد و تلفات پس از برداشت را کاهش دهد.انواع و اقسام مختلف سبزیجات به شرایط دمایی قبل از سرد شدن متفاوتی نیاز دارند و روش های مناسب پیش سرد نیز متفاوت است.برای اینکه سبزیجات پس از برداشت به موقع سرد شوند، بهتر است این کار در محل مبدا انجام شود.
روش های پیش سرد کردن سبزیجات عمدتاً شامل موارد زیر است:
1. پیش خنک کننده طبیعی، سبزیجات برداشت شده را در مکانی خنک و دارای تهویه قرار می دهد، به طوری که اتلاف حرارت طبیعی محصولات می تواند به هدف خنک سازی دست یابد.این روش بدون هیچ گونه تجهیزاتی ساده و آسان است.این یک روش نسبتا امکان پذیر در مکان هایی با شرایط نامناسب است.با این حال، این روش پیش سرد کردن توسط دمای خارجی در آن زمان محدود شده است و رسیدن به دمای پیش خنک مورد نیاز محصول غیرممکن است.علاوه بر این، زمان پیش خنک شدن طولانی است و اثر ضعیفی دارد.در شمال از این روش پیش سرد معمولا برای نگهداری کلم چینی استفاده می شود.
2. پیش خنک کننده سردخانه (اتاق پیش خنک کننده) محصولات گیاهی بسته بندی شده در جعبه بسته بندی را در سردخانه انباشته می کند.باید فاصله ای بین پشته ها و جهت خروجی هوای پشته تهویه سردخانه وجود داشته باشد تا اطمینان حاصل شود که هنگام عبور جریان هوا به آرامی گرمای محصولات از بین می رود.به منظور دستیابی به اثر پیش خنک کنندگی بهتر، سرعت جریان هوا در انبار باید به 1-2 متر در ثانیه برسد، اما نباید خیلی زیاد باشد تا از کم آبی بیش از حد سبزیجات تازه جلوگیری شود.این روش در حال حاضر یک روش پیش سرد متداول است و برای انواع سبزیجات قابل استفاده است.
3. کولر هوای اجباری (کولر فشار دیفرانسیل) برای ایجاد جریان هوا با فشار متفاوت در دو طرف پشته جعبه بسته بندی حاوی محصولات است، به طوری که هوای سرد از هر جعبه بسته بندی عبور می کند و از اطراف هر محصول عبور می کند و بنابراین هوای سرد را از بین می برد. گرمای محصولاین روش حدود 4 تا 10 برابر سریعتر از پیش خنک کردن در سردخانه است، در حالی که پیش خنک سازی در سردخانه تنها می تواند باعث تابش گرمای محصول از سطح جعبه بسته بندی شود.این روش پیش سرد کردن برای اکثر سبزیجات نیز قابل استفاده است.روش های زیادی برای خنک کردن تهویه اجباری وجود دارد.روش خنک کننده تونل سالهاست که در آفریقای جنوبی و ایالات متحده استفاده می شود.پس از سال ها تحقیق توسط پرسنل علمی و فناوری، چین یک مرکز پیش خنک کننده تهویه اجباری ساده طراحی کرده است.
روش خاص به این صورت است که محصول را در جعبه ای با مشخصات یکنواخت و سوراخ های تهویه یکنواخت قرار می دهیم، جعبه را در یک پشته مستطیلی قرار می دهیم، در جهت طولی مرکز پشته فاصله می گذاریم، دو سر پشته و بالای پشته را می پوشانیم. پشته محکم با بوم یا فیلم پلاستیکی، که یک سر آن به فن متصل است تا اگزوز، به طوری که شکاف در مرکز پشته یک منطقه کاهش فشار را تشکیل می دهد، و هوای سرد در دو طرف بوم بدون پوشش را مجبور می کند تا وارد قسمت پایین شود. ناحیه فشار از سوراخ تهویه جعبه بسته، گرما در محصول از ناحیه کم فشار خارج می شود و سپس توسط فن به پشته تخلیه می شود تا به اثر پیش خنک شدن برسد.در این روش باید به انباشته شدن معقول کیس های بسته بندی و قرارگیری منطقی بوم و فن توجه شود تا هوای سرد فقط از سوراخ دریچه روی کیس بسته بندی وارد شود، در غیر این صورت نمی توان به اثر پیش خنک کننده دست یافت.
4. پیش خنک کننده با خلاء (Vacuum Cooler) به این صورت است که سبزیجات را در ظرف دربسته قرار داده و هوای ظرف را سریع خارج کرده و فشار داخل ظرف را کاهش داده و به دلیل تبخیر آب سطحی محصول را خنک می کند.در فشار معمولی اتمسفر (101.3 کیلو پاسکال، 760 میلی‌متر جیوه *)، آب در دمای 100 درجه سانتیگراد تبخیر می‌شود و هنگامی که فشار به 0.53 کیلو پاسکال کاهش می‌یابد، آب می‌تواند در دمای 0 ℃ تبخیر شود.هنگامی که دما به میزان 5 درجه کاهش می یابد، حدود 1٪ از وزن محصول تبخیر می شود.برای اینکه سبزیجات آب زیادی از دست ندهند، قبل از سرد شدن مقداری آب اسپری کنید.این روش برای پیش سرد کردن سبزیجات برگدار کاربرد دارد.علاوه بر این، مانند مارچوبه، قارچ، کلم بروکسل و لوبیا هلندی را نیز می توان با خلاء از قبل سرد کرد.روش پیش خنک کننده خلاء فقط با دستگاه پیش خنک کننده خلاء ویژه قابل اجرا است و سرمایه گذاری آن زیاد است.در حال حاضر این روش عمدتاً برای پیش سرد کردن سبزیجات صادراتی در چین استفاده می شود.
5. پیش خنک کردن آب سرد (هیدرو کولر) به این صورت است که آب خنک شده (تا حد امکان نزدیک به 0 ℃) روی سبزیجات پاشیده شود یا سبزیجات را در آب سرد جاری غوطه ور کنید تا به هدف خنک کردن سبزیجات دست یابید.از آنجایی که ظرفیت گرمایی آب بسیار بزرگتر از هوا است، روش پیش خنک کردن آب سرد با استفاده از آب به عنوان واسطه انتقال حرارت سریعتر از روش پیش خنک کننده تهویه است و آب خنک کننده را می توان بازیافت کرد.با این حال، آب سرد باید ضد عفونی شود، در غیر این صورت محصول توسط میکروارگانیسم ها آلوده می شود.بنابراین باید مقداری مواد ضدعفونی کننده به آب سرد اضافه کرد.
تجهیزات روش پیش خنک کننده آب سرد، چیلر آبی است که در حین استفاده نیز باید مرتباً با آب تمیز شود.روش پیش سرد کردن با آب سرد را می توان با تمیز کردن و ضد عفونی سبزیجات پس از برداشت ترکیب کرد.این روش پیش سرد کردن بیشتر برای سبزیجات میوه ای و سبزیجات ریشه ای کاربرد دارد، اما برای سبزیجات برگ دار کاربرد ندارد.
6. پیش خنک کننده یخ تماسی (Ice Injector) مکمل سایر روش های پیش خنک کننده است.قرار دادن یخ خرد شده یا مخلوطی از یخ و نمک بر روی محصولات گیاهی در ظرف بسته بندی یا واگن ماشین یا قطار است.این می تواند دمای محصول را کاهش دهد، طراوت محصول را در حین حمل و نقل تضمین کند و همچنین نقش پیش خنک کننده را ایفا کند.البته این روش فقط برای محصولاتی قابل استفاده است که با یخ تماس داشته باشند و آسیبی به آنها وارد نشود.مانند اسفناج، کلم بروکلی و تربچه.
زمان ارسال: ژوئن-03-2022