چینی
قبل از انبارداری، حمل و نقل و فرآوری سبزیجات برداشت شده، گرمای مزرعه باید به سرعت حذف شود و فرآیند خنک کردن سریع دمای آن تا دمای مشخص شده، پیش خنک کردن نامیده می‌شود. پیش خنک کردن می‌تواند از افزایش دمای محیط انبارداری ناشی از گرمای تنفسی جلوگیری کند و در نتیجه شدت تنفس سبزیجات را کاهش داده و ضایعات پس از برداشت را کاهش دهد. انواع و اقسام مختلف سبزیجات به شرایط دمایی پیش خنک کردن متفاوتی نیاز دارند و روش‌های مناسب پیش خنک کردن نیز متفاوت است. برای خنک کردن به موقع سبزیجات پس از برداشت، بهتر است این کار را در محل مبدا انجام دهید.
روش‌های پیش‌سرد کردن سبزیجات عمدتاً شامل موارد زیر است:
۱. پیش خنک‌سازی طبیعی، سبزیجات برداشت‌شده را در مکانی خنک و دارای تهویه قرار می‌دهد تا اتلاف گرمای طبیعی محصولات بتواند به هدف خنک‌سازی دست یابد. این روش ساده و بدون هیچ تجهیزاتی به راحتی قابل اجرا است. این روش در مکان‌هایی با شرایط نامناسب، روشی نسبتاً امکان‌پذیر است. با این حال، این روش پیش خنک‌سازی توسط دمای خارجی در آن زمان محدود می‌شود و رسیدن به دمای پیش خنک‌سازی مورد نیاز محصول غیرممکن است. علاوه بر این، زمان پیش خنک‌سازی طولانی و تأثیر آن ضعیف است. در شمال، این روش پیش خنک‌سازی معمولاً برای نگهداری کلم چینی استفاده می‌شود.
۲. اتاق پیش خنک‌سازی سردخانه (اتاق پیش خنک‌سازی) محصولات سبزیجات بسته‌بندی شده در جعبه بسته‌بندی را در سردخانه روی هم قرار می‌دهد. باید بین پشته‌ها فاصله‌ای وجود داشته باشد و جهت آن با خروجی هوای پشته تهویه سردخانه یکسان باشد تا اطمینان حاصل شود که هنگام عبور روان جریان هوا، گرمای محصولات گرفته می‌شود. برای دستیابی به اثر پیش خنک‌سازی بهتر، سرعت جریان هوا در انبار باید به ۱-۲ متر در ثانیه برسد، اما نباید خیلی زیاد باشد تا از خشک شدن بیش از حد سبزیجات تازه جلوگیری شود. این روش در حال حاضر یک روش پیش خنک‌سازی رایج است و می‌تواند برای انواع سبزیجات اعمال شود.
۳. خنک‌کننده هوای اجباری (خنک‌کننده فشار دیفرانسیلی) برای ایجاد جریان هوای با فشار متفاوت در دو طرف جعبه بسته‌بندی حاوی محصولات است، به طوری که هوای سرد از هر جعبه بسته‌بندی عبور کرده و از اطراف هر محصول عبور می‌کند و در نتیجه گرمای محصول را از بین می‌برد. این روش حدود ۴ تا ۱۰ برابر سریع‌تر از پیش‌سرمایش در سردخانه است، در حالی که پیش‌سرمایش در سردخانه فقط می‌تواند گرمای محصول را از سطح جعبه بسته‌بندی ساطع کند. این روش پیش‌سرمایش برای اکثر سبزیجات نیز قابل استفاده است. روش‌های زیادی برای خنک‌سازی با تهویه اجباری وجود دارد. روش خنک‌سازی تونلی سال‌هاست که در آفریقای جنوبی و ایالات متحده مورد استفاده قرار می‌گیرد. پس از سال‌ها تحقیق توسط پرسنل علمی و فناوری، چین یک دستگاه پیش‌سرمایش ساده با تهویه اجباری طراحی کرده است.
روش خاص این است که محصول را در جعبه‌ای با مشخصات یکسان و سوراخ‌های تهویه یکنواخت قرار دهید، جعبه را به صورت یک توده مستطیلی روی هم قرار دهید، در جهت طولی مرکز توده، شکافی ایجاد کنید، دو انتهای توده و بالای توده را محکم با برزنت یا فیلم پلاستیکی بپوشانید، که یک انتهای آن به فن برای خروج هوا متصل است، به طوری که شکاف در مرکز توده، یک منطقه کاهش فشار تشکیل می‌دهد و هوای سرد دو طرف برزنت بدون پوشش را مجبور می‌کند تا از سوراخ تهویه جعبه بسته‌بندی وارد منطقه کم‌فشار شود. گرمای محصول از ناحیه کم‌فشار خارج می‌شود و سپس توسط فن به توده تخلیه می‌شود تا اثر پیش‌سرمایش حاصل شود. در این روش باید به چیدمان معقول جعبه‌های بسته‌بندی و قرارگیری معقول برزنت و فن توجه شود، به طوری که هوای سرد فقط بتواند از طریق سوراخ دریچه روی جعبه بسته‌بندی وارد شود، در غیر این صورت اثر پیش‌سرمایش حاصل نمی‌شود.
۴. پیش‌سرمایش تحت خلاء (خنک‌کننده خلاء) به این صورت است که سبزیجات را در یک ظرف دربسته قرار می‌دهند، به سرعت هوای داخل ظرف را خارج می‌کنند، فشار داخل ظرف را کاهش می‌دهند و محصول را به دلیل تبخیر آب سطحی خنک می‌کنند. در فشار اتمسفر معمولی (۱۰۱.۳ کیلوپاسکال، ۷۶۰ میلی‌متر جیوه*)، آب در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد تبخیر می‌شود و هنگامی که فشار به ۰.۵۳ کیلوپاسکال کاهش می‌یابد، آب می‌تواند در دمای ۰ درجه سانتیگراد تبخیر شود. هنگامی که دما ۵ درجه سانتیگراد کاهش می‌یابد، حدود ۱٪ از وزن محصول تبخیر می‌شود. برای اینکه سبزیجات آب زیادی از دست ندهند، قبل از پیش‌سرمایش مقداری آب اسپری کنید. این روش برای پیش‌سرمایش سبزیجات برگ‌دار قابل استفاده است. علاوه بر این، سبزیجاتی مانند مارچوبه، قارچ، کلم بروکسل و لوبیا هلندی را نیز می‌توان با خلاء پیش‌سرمایش کرد. روش پیش‌سرمایش تحت خلاء فقط با دستگاه پیش‌سرمایش خلاء مخصوص قابل اجرا است و سرمایه‌گذاری زیادی لازم دارد. در حال حاضر، این روش عمدتاً برای پیش‌سرمایش سبزیجات برای صادرات در چین استفاده می‌شود.
۵. پیش‌سرمایش با آب سرد (هیدرو کولر) به معنای اسپری کردن آب سرد (تا حد امکان نزدیک به ۰ درجه سانتیگراد) روی سبزیجات یا غوطه‌ور کردن سبزیجات در آب سرد جاری برای رسیدن به هدف خنک‌سازی سبزیجات است. از آنجا که ظرفیت گرمایی آب بسیار بیشتر از هوا است، روش پیش‌سرمایش با آب سرد با استفاده از آب به عنوان واسطه انتقال حرارت، سریع‌تر از روش پیش‌سرمایش با تهویه است و آب خنک‌کننده را می‌توان بازیافت کرد. با این حال، آب سرد باید ضدعفونی شود، در غیر این صورت محصول توسط میکروارگانیسم‌ها آلوده خواهد شد. بنابراین، باید مقداری ضدعفونی‌کننده به آب سرد اضافه شود.
تجهیزات مورد نیاز برای روش پیش‌سرمایش با آب سرد، چیلر آب است که باید در حین استفاده مرتباً با آب تمیز شود. روش پیش‌سرمایش با آب سرد را می‌توان با تمیز کردن و ضدعفونی کردن سبزیجات پس از برداشت ترکیب کرد. این روش پیش‌سرمایش بیشتر برای سبزیجات میوه‌ای و سبزیجات ریشه‌ای کاربرد دارد، اما برای سبزیجات برگی مناسب نیست.
۶. پیش‌سرمایش یخ تماسی (Ice Injector) مکملی برای سایر روش‌های پیش‌سرمایش است. در این روش، یخ خرد شده یا مخلوطی از یخ و نمک روی مواد گیاهی در ظرف بسته‌بندی یا واگن ماشین یا قطار قرار داده می‌شود. این روش می‌تواند دمای محصول را کاهش دهد، تازگی محصول را در حین حمل و نقل تضمین کند و همچنین نقش پیش‌سرمایش را ایفا کند. با این حال، این روش فقط برای محصولاتی که با یخ تماس دارند و باعث آسیب نمی‌شوند، قابل استفاده است. مانند اسفناج، کلم بروکلی و تربچه.
زمان ارسال: ژوئن-03-2022